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    山東是拔絲菜的發祥地

    2019/10/15 14:34:34 作者: admin
      中國方管協會社會各界報道:拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液,包裹于炸好的食物上的成菜方法。又稱拉絲。
      
      將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜,是中國甜菜制作的基本之一,它的制作關鍵是制糖漿。食之夾食滿桌出絲,全席生輝。
      
      山東是拔絲菜的發祥地,著名菜肴有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。我國古代舉辦宴席,有先咸菜饌后甜菜肴的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜肴絕活兒,據說在清代已相當知名。著名的山東淄川籍文學家、《聊齋志異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的制作方法,平時也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果,無物不可用糖粘”的語句,便是很形象地對山東地區流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時期,山東的拔絲菜迅速走向全國,先是京津蘇滬,再往后各地餐館、飯店都有拔絲菜供應了,非常受廣大消費者的喜愛。
      
      做法
      
      水炒糖
      
      用水來調和糖,做法通常是:鍋洗凈一定要干干凈凈,然后開火鍋大約6成熱時加入糖,最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度,太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水,水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒,一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了。
      
      油炒糖
      
      做法比水的難,這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖,然后開炒感覺糖要糊就鍋離火,但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大,炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。
      
      制作環節
      
      1、原料是糖,水,油。多采用糖,水也叫亮漿糖水比例如50:18——20克。
      
      2、掌握好糖的溫度?刂110℃上下;鹆胁荒苓^旺。
      
      3、制時間準確。制糖熔液受熱后的形態,色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺好昌小泡時,即達到出絲的標準。原料:根莖蔬菜鮮果如(山藥,蘋果,香蕉,西瓜,橘子,葡萄等。干果類:蓮子,白果。特點:香甜,松脆,軟嫩,酥爛,綿糯。代表菜:拔絲白果,拔絲香芋,拔絲地瓜。
      
      制作秘訣
      
      做好拔絲菜的4個秘訣
      
      拔絲,又叫拉絲,是制作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛,制作精細,成菜很有特點。正月十五元宵節,當然要一家團團圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮,宛如金珠纏絲,誘人食欲,也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個秘訣:
      
      1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前,一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊,否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
      
      2.炒糖色是關鍵:首先少油中小火。中火加熱白糖,并不斷攪拌,炒至糖完全融化呈現淺棕色時,并冒泡泡時,用鏟子舀起糖汁往下倒,能形成一條直線就OK了,這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
      
      3.炒好糖汁后,倒入的原料一定要是熱的,如果原料不熱,容易使糖汁變涼,就做不出拔絲的效果來,天氣太冷的話,最好是準備兩個鍋頭,一個油炸主料,一個炒糖汁,快炸好的時候就可以炒糖汁了,這樣效果更好。
      
      4.炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。
      
      菜品介紹
      
      拔絲山藥
      
      原料
      
     。洪L山藥...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克
      
      制作方法:將山藥去皮切成滾刀塊,下溫油鍋炸成淺好撈出,倒去油,把白糖放入炒勺里,用小火炒成冰糖色,放上山藥翻勻,撒上芝麻,待糖全部滾在山藥上出勺裝盤,上菜時隨帶冷開水碗,把山藥在冷水里蘸一下再食。
      
      中國方管協會社會各界報道:工藝關鍵:
      
      1.山藥可先掛蛋清粉糊,然后再炸,糊皮挺直撈出,挑出糊渣,再入油內炸透。
      
      2.拔絲菜的關鍵是炒糖,現在一般流行的炒糖有三種方法。第一,油炒法:就是炒時用油,因為油傳熱快,炒起來糖的變化快,所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多,油多了主料掛不住糖,就會失去拔絲的意義。第二,水炒法:鍋內先放適量水,下入糖上火,受熱糖就溶化,手勺地攪動, 糖由大泡變小泡,待夠火候時即成。第三,水油混合法:鍋先放少許水,加入白糖,上火燒溶化后,沿鍋邊淋人適量的油,也是邊炒邊攪動,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候,火大糖會迅速變色炒不好,火太小長時間炒會翻砂不出絲,炒糖時還要防止鍋邊焦糊, 糊鍋邊主要是火太大造成的,如果發現是這種情況,應及時用抹布擦一下, 把鍋的方向換一下,以免糊得太厲害。
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